第一條  為加強學校食堂的安全衛生管理工作，有效控製學校食物中毒及其它食源性疾患的發生😟，保障師生員工身體健康，維護正常的教學、生活秩序，根據《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合學校實際，製定本辦法。

第二條  學校校長為學校食堂食品安全衛生管理工作第一責任人🌨。校領導應把食品安全衛生工作列入學校重要議事日程🎖，定期召開會議🧑🏽‍🎓，專題研究食品安全衛生工作，建立健全各級管理責任製和責任追究製👉🏽。主管校領導對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責成相關部門進行全面整改💆🏻👩‍🦽‍➡️。

第三條  後勤部門在主管校領導的領導下🤦🏿‍♀️，全面負責全校食堂食品安全衛生管理工作🍂。學校設立專🐻‍❄️🧗🏼、兼職食品衛生監督管理人員，具體負責監督檢查學校食品安全衛生，以及相關政策𓀚、措施及製度的落實，履行監督檢查的職能🚣。學校衛生服務中心是學校食品衛生安全工作的宣傳和督查部門，對學校食品衛生安全承擔宣傳和督查責任。學校學工部配合後勤保衛處做好校園環境的安全，配合衛生服務中心做好食品衛生安全工作的宣傳和督查，負責食品衛生安全事故的調查工作⛏🛌🏻，承擔配合協調責任。學校按照集體領導與個人分工負責相結合，“誰主管、誰負責”的原則🚑，層層建立食品衛生安全工作責任製，各分管人員要對職責範圍的工作負起全面責任。

第四條  學校保衛部門應對食堂等易發生食品安全衛生事故的場所加強安全保衛工作🧑🏿‍🍳，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料倉庫等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐安全。

第五條  學校以多種形式對學生進行宜傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品👩🏼‍💻，不食用來歷不明的可疑食物🙍🏻‍♀️，增強學生食品安全衛生意識和自我保護能力。

第六條  學校食堂應取得餐飲服務許可證方可營業:校內飲食從業人員必須經過培訓🦎，體檢合格後方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品衛生法律知識的培訓。

第七條  發生食物中毒或其他食源性疾患事件🖖🏼，主管校領導應立即到現場進行指揮😉🧏🏼，組織搶救，防止事態擴大，並及時向衛生行政部門和教育行政部門報告👊🏿，積極配合有關部門進行調查👱🏼‍♀️、處理👩🏽‍🦱。

第八條  學校要建立健全食堂餐飲承包經營準入製和退出製，食堂管理實行“現場經理責任製”

1、必須嚴格控製食堂出入口人員的進出↗️，落實專人負責，非工作人員一律不得進入食堂，工作檢查人員進出需做好登記製度；食堂窗戶、水、電⚾️🪶、氣每天下班後要有專人負責關閉👨🏼‍🔧，並做好巡視記錄。

2、由食堂經理對本餐廳飯菜質量💁🏽‍♂️、菜肴價格🐺😟、服務態度🏊🏽、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責1️⃣🪦，並對發生的問題承擔相應責任。同時要負責本食堂🍢、餐廳及安全生產🤾🏻、治安防範工作🧑🏼‍🎄，並承擔所管轄範圍的安全責任。

3、食堂的服務宗旨是為全校師生提供優質的餐飲服務，並根據廣大師生需求實行靈話多樣的服務方式，不斷調整花色品種，加強成本核算🧽，開展文明服務💄，實行科學管理👨🏻，逐步提高食堂經營管理水平。

4💇🏿、認真貫徹執行《食品安全法》等國家行政法規和上海市食品藥品監督所👩🏼‍🎨、學校的有關規定，自覺接受上級有關部門的監督與檢查，對檢查發現的問題要及時整改。

5、營業時間要堅守營業現場進行指揮和管理，認真遵守食品物料采購規章製度，直接參與進貨全過程，對食品來源嚴格執行索證製度，杜絕采購黴爛🧞‍♀️🐾、變質或不新鮮的貨物和三無(無生產廠家、無生產日期🖕🏼、無保質期)成品原料，如購進的米面、肉、油等發現異常情況要拒絕使用，並及時報告學校和主管部門，追查原因🥻。

6、要認真遵守《勞動法》的有關規定，合法合理用工和發放員工工資🆙，避免勞務糾紛。

7、要加強對員工的安全教育，保障工作期間及宿舍內的安全。定期組織進行安全生產教育和檢查考核，落實防火⛹🏻🧑‍💻、防竊、防止食物中毒等安全措施。對本部門所屬人員進行遵紀守法和“四防”安全教育✧，督促他們遵守各項安全製度。安全生產、治安防範和衛生工作要明確分工落實到人，對要害、重點部位要嚴格按照校有關規定，加強管理🌺。

第九條  對有下列情形之一的🔍，終止合同，並追究相關責任：

1、發現或者員工舉報的重大、特大安全衛生事故隱患不及時治理或者查處的。

2、重大、特大安全衛生事故發生後，隱瞞不報、謊報、拖延報告或者思礙、幹涉事故調查的👳🏿‍♀️。

3、阻撓、幹涉對重大。特大安全衛生事故有關責任人員追究責任的🕵🏻。

4👷🏻、未依法履行職責而發生重大安全衛生事故的。

5、食堂承包單位無能力處理的已知重大安全衛生隱患，不及時向上級主管部門和學校報告要求治理或者查處的。

6、餐廚垃圾如未按照規定處理或未及時交費，取消全年水電煤補貼🪑。

7、由於食堂原因引起食物中毒或食品衛生、火災等事故，食堂經營承包商應承擔賠償責任，並從保證金中扣除相應的款項。

第十條  有下列情形之一者，追究主管校長和責任部門負責人的責任:

   1⛔️、食堂發生嚴重食物中毒事故並造成人員傷亡；

 2⛈、未建立食品衛生負責製或未設立專職或兼職食品衛生管理人員🤳；

3👩🏽‍🍳、未建立食品衛生安全管理製度或管理製度不落實👨🏿‍⚖️；

4、食堂未取得餐飲服務許可證而從事經營活動👨🏽‍🦱；

5、未按照學校食品衛生安全管理製度對食堂食品衛生安全進行檢查，或檢查次數、糾正力度達不到要求而出現問題的；

6、對食堂食品衛生安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重後果的；

7、不主動配合上級衛生主管部門檢查，有失職行為的；

8、未及時傳達上級衛生主管部門的有關政策及工作要求👨🏽‍🎨👩🏿‍🦲，造成不良影響的；

9、對從業人員未進行食品衛生安全知識培訓。

第十一條  有下列情形之一者，追究食堂現場經理的責任:

 1🪡、不主動配合校方對食堂食品衛生安全進行管理與檢查、自查的🌉；

 2、在食堂食品衛生安全管理過程中發現食堂有違反規定的行為而不予以及時糾正🤘、製止的;

 3🧛‍♂️、不及時傳達校方有關食品衛生安全政策和相關規定，造成工作出現失誤的🤦🏻‍♀️；

 4、食堂發生食品衛生安全問題不及時上報校方的;

 5😌、食堂發生食品衛生安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重後果的;

6、食堂發生食物中毒事故並造成嚴重後果的;

7⏳、不按衛生部門要求對供貨方進行索證的或采購無有效許可證的食物;

8、采購積壓食品和過期食品、三無食品🚺、腐爛變質🤵🏽‍♀️、不合格產品給食堂的🪟。

第十二條責任及處分

(一)處分原則

  1🪔🖖🏽、由於工作不負責任、經營不符合衛生標準的食品🥩💁，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患🍧📯，給學校和就餐者造成一定的損害或不良後果的🧍🏻‍♂️，解除承包合同並責令停止生產、經營，銷毀導致食物中毒或其他食源性疾患的食品，承擔一切由此造成的損失。

  2、工作嚴重不負責任🙋🏻、經營不符合衛生標準的食品👳🏿‍♂️，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，給學校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良後果的，生產經營的食品中摻入有毒🙎🏻、有害的非食品原料🧖🏿‍♂️，構成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責任🗓👨🏻‍⚕️。

  3、未取得餐飲服務許可證或者偽造餐飲服務許可證和未取得健康證明而從事食品生產經營的♋️，食品生產經營過程不符合衛生要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產經營人員🐯，不按規定調離🧼、拒不改正或者有其他嚴重情節的，分別給予警告、取締其在校內的一切經營活動。

(二) 處分種類

學校在編人員違反本辦法的應分別給予警告、記過、記大過👳🏼‍♂️👅、撤職、開除留用察看🧑🏼‍⚕️、開除等處分:造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的👩‍🦱，移送司法機關處理。

學校食堂外包的單位和個人🏜，造成食物中毒事故的，依照有關規定👮🏿‍♀️，承擔相應的民事責任；構成犯罪的，移送司法機關處理。

第十三條責任追究程序

一旦發生食品衛生安全事故，由學校組織相關負責人進行調查並寫出事故調查報告👩🏿‍💼，提出初步處理意見，報後勤保障處🐈‍⬛📈、校辦公長室等有關部門依據相關規定追究有關責任人的責任📌。

第十四條本辦法由後勤保衛處負責解釋。

第十五條本辦法經校長辦公會議審議通過，自公布之日起施行🚇。

附件：

食堂管理員工作職責

1、教育食堂工作人員增強職業道德觀念👦👨🏻‍🦱，不斷提高技術業務水平👨🏼，改善服務態度🥦，全心全意為全體師生服務💁🏽。

2、加強食堂飲食安全的日常監督工作，確保不發生食物中毒和安全事故📢。

3、把好采購關🧑🏼‍🍳、加工關🙃、出售關，杜絕質量差、有毒、受汙染食品供應給師生，杜絕食物事故的發生😿。

4、加強食堂成本核算，確保菜價合理🏃🏻，供應正常。

5、具有一定的營養學知識🏌🏿‍♂️，保證食品合理加工、科學搭配，烹調方法合理，減少營養成分損失🫷，提高消化率。

6🚰、監督做好防鼠🤑、防蠅、防毒♛、防火、防盜等工作。

7🧑‍🦱、積極配合上級防疫部門⏬、安全部門等部門的檢查🧑🏿‍🍼👉，及時監督整改存在的問題🙋🏽‍♀️。

8⚛️、監督做好食品衛生安全臺賬🫚。

9、配合科內其他人員開展工作👨🏼‍⚖️🏚。

10🫢、完成領導交辦的其他工作⛅️。

食堂工作人員健康衛生製度

食堂工作人員、管理人員必須掌握有關《食品安全法》的基本要求🅰️：

1、食堂工作人員（包括臨時工作人員）每年必須進行健康檢查🙎🏼‍♂️，取得健康證明後方可上崗工作👨‍🎨。

2、凡患有痢疾、傷寒👩🏼‍🦱、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核💁🏿、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的🐙，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3🚵🏿、食堂工作人員在出現咳嗽、腹瀉👳、發熱、嘔吐等有礙食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因🙎🏻‍♂️、排除有礙食品衛生的病症或治愈後，方可重新上崗🌋。

4、嚴格落實實名晨檢，並建立臺賬。

5⛹🏿‍♂️、食堂工作人員應有良好的個人衛生習慣👨🏼‍🏭。必須做到🤵🏿‍♀️：

（1）工作前、處理食品原料後🍲🌳、便後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽𓀈，並把頭發置於帽內。銷售中應戴口罩。

（3）不得留長指甲、塗指甲油⚖️、佩戴戒指加工食品。

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙🖕🏼。

（5）不得在食堂內隨地吐痰、穿拖鞋。

（6）進入備餐間須進行二次更衣，洗手消毒。

食堂食品采購監管製度

1、食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關，不得采購腐敗變質👨‍🦽、油脂酸敗、黴變★、汙穢不潔👩🏽‍🔧、混有異物或者感官形狀異常🐸、超過保質期等可能對人體健康有害的食品。

2、采購人員采購食品時💥，必須向持有衛生許可證的生產經營單位采購食品。

3、采購食品時先向供應方提出質量要求，並嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽🧕🏻。

4🏀、采購食品時應按照國家有關規定索證、驗證，采購豆製品和肉類食品時必須分別核查“上海市豆製品送貨單”和檢驗檢疫證明。

5👸🏻、采購食品要建立臺賬製度，采購前與廚房部門聯系做到計劃進貨📃。

食品原料驗收、入庫、儲存、出庫製度

1、原料到校後，必須有專人嚴格驗收🕛，驗收之後認真做好登記👨🏿‍🦲。登記內容應包括品名、供貨單位、數量、金額、進貨日期✌🏼、感官形狀和標簽檢查情況🏕。

2👩‍🦼、食品原料儲存場地應有專人管理♔，禁止存放有毒有害物品⚠️、個人生活用品。

3、凡三無產品調料品、發黴、腐爛變質的原料應拒絕入庫。

4🧗🏻‍♀️、原料儲存應當分類分架🕊、隔墻離地存放，配置標簽標明進貨日期。

5、原料在保管期間👩🏽‍🦱，應進行日常性檢查，重點檢查變質（包括黴變、腐敗）、包裝損壞及保質期到期等情況👉🏼，發現情況應及時處理。

6👋🏿、庫房內要保證無鼠、無蟲、無蠅🤪、無塵及其他不清潔的物品。

7🔻🧝🏻‍♂️、冰箱（冷庫）內溫度應符合食品儲存衛生要求。

8🧑🏻‍🦽‍➡️、出庫原料應遵循“先進先出”的原則，並做好臺賬紀錄。

9、用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，生食品🦤、半成品、熟食品應分櫃存放。

食堂環境衛生管理製度

1🕺🏼、餐廳、備餐間的門🤸Ⓜ️、窗🙋🏻、桌🪹、椅👩🏽‍🚒、地面、墻裙要整潔幹凈，洗碗池無殘渣油垢，餐後要及時清掃，達到桌凈地潔。

2、食堂用的各種竈具🐁、餐具、用具🦮👂🏽、機械設備，用後必須立即清洗幹凈，擺放整齊2️⃣。

3🎊、食堂周圍地溝通暢，環境整潔😑，無垃圾，無蚊蠅孽生地✡︎。

4、食堂內外做到無塵土♜👩🏿‍✈️、無積灰、無蜘蛛👩🏼‍🍼🥷🏽、無煙頭、無痰跡🟥、無雜物、無蒼蠅🧑🏻‍🦼🕺🏽、無老鼠🌭、無蟑螂等。

5👨‍🏭、嚴格劃分衛生責任區，分片包幹責任到人🧑‍🔬，每日三餐收尾進行小掃除，每周進行一次衛生大掃除。

食品初加工衛生製度及烹飪加工衛生製度

（一）食品原料初加工應當符合下列衛生要求：

1🔋、保持場地整潔◼️，加工前應當認真檢查待加工食品質量💜，發現腐敗變質、感官異常等有礙食品衛生的👩‍🏫，不得加工🦜。

2、蔬菜切配前必須先摘除蟲、草、泥沙等雜物，經一浸、二泡🍀、三洗的加工處理；禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗✣，必要時進行消毒處理。肉類👩🏼‍🍳、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

3🧑🏼‍🏫、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工後的食品原料應當保持清潔，放在清潔的容器內🎇，並放置在貨架或墊倉板上👩🏼‍🍼🔀。當天切配的食品原料應當當天烹飪加工。

4、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格區分👨‍🔬👫，並有明顯標誌🕑🤹‍♂️。使用後應洗凈，定位存放。

5🛤💇🏼、及時清理加工後的廢棄物，並做好臺面和地面的清洗🎸。

（二） 食品烹飪加工應當符合下列衛生要求🧑🏻‍🦼‍➡️：

1、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料製作食品👶🏻，不得使用腐敗變質和感官異常的原料。

2🧏🏻、加工食品必須做到燒熟煮透，加工改刀食品，其中心溫度不低於攝氏75度。

3🧑🏽‍🦳、加工後的熟製品必須盛放於專用容器內🧑🏿‍⚖️🕛，與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放𓀏🤽🏽‍♀️，防止交叉汙染。

食堂食品留樣製度

1🚁、烹調好的菜肴應當通過指定窗口存放在備餐間。

2📄、烹調後食用超過2小時的，應當在高於攝氏65度或低於攝氏10度的條件下存放。

3、分餐應當在備餐間內進行🚧。

4👰🏽‍♂️、供應後剩余的食品必須冷藏☝️，冷藏時間不得超過24小時♝。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後方可供應食用🔒。

5🃏、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面製品）應當分別在專用冰箱內留樣48 小時，每種菜肴留樣量為200—250克，並做好留樣紀錄。

6🔽、禁止供應下列食品🪿；

（1） 毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產品。

（2） 熗蝦👇、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產品🦍。

（3） 超過保質期的食品，及有毒有害食品。

（4） 生拌菜和改刀菜🧰，外購熟食鹵味必須經高溫充分加熱後方可供應💆👨🏼‍🎨。

（5） 冷面。

食堂餐具、工（用）具清洗、消毒、保潔製度

1☀️🤹🏽‍♀️、餐具、工（用）具使用前必須洗凈、消毒🩸，嚴格執行一刮🏭、二洗、三清👨🏼‍💻、四消毒✶、五保潔製度。未經清洗消毒的餐具👨🏻‍⚖️、工（用）具不得使用🏣🛝。

2😧、清洗餐具🍄‍🟫、工（用）具必須在專用水池內進行✥。

3、煮沸👩🏼‍🚀、蒸汽消毒應保持溫度攝氏100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具工（用）具必須全部浸沒在沸水中；采用含氯製劑消毒的🧙🏽‍♂️，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒的餐具工（用）具必須全部浸沒在消毒液中🤵‍♂️。

4、消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品🥓。

5、餐具➖、工（用）具清洗🧔‍♂️、消毒後必須儲存在專用的密閉保潔櫃🤾🏼、消毒間中備用🙇🏼，保潔櫃應定期清洗，保持幹凈，並有明顯標記。保潔櫃內不得置放其他雜物或私人物品🙈。

6、消毒後的餐具存放在消毒間，應在無人的狀況下開啟紫外線燈具🧑‍🔧。

食堂蒸飯箱、蒸汽鍋及排汽系統的操作規定

1👼🏼、在蒸汽開啟的情況下，嚴禁開、關帶有蒸汽的蒸飯箱🤸🏽‍♀️、和蒸汽消毒車🩵。

2🤴🏼、在蒸飯箱、和蒸汽消毒車完成所需的蒸飯和消毒後，炊事人員需先開啟排氣開關，取物品時應佩戴防護用具以防蒸汽灼傷🤙🏽。

3🙇🏼‍♂️🤷🏼、嚴禁在蒸汽鍋中洗碗😚☂️、洗菜。

定期清洗蒸飯箱★、蒸汽鍋和蒸汽消毒車。

1、定期檢查壓力表、疏水器🗑、控製閥門及蒸汽管道👨🏼‍🎨。謹防跑、冒、滴、漏、浪費現象。

冰箱衛生要求

1、冰箱內原料要新鮮，做到先進先出。

2🦸🏽‍♀️、冰箱要定期沖洗，做到霜薄氣足。

3、葷素食品🍋、生食品，半成品的盛器要分開存放🫵，並做好標記。

4🤙🏼、食品存放註意層次分明，做到半成品在上，生食品在下🙍🏽‍♀️，素在上，葷在下。

5💆🏿‍♀️、魚、肉、家禽等不得混合放在一起。

6、冰箱內不準放私人的任何食品👨‍💻。

7👱🏽‍♂️、冰箱外表無油膩、殘物👝，內部無汙黴、殘物、血水及異味🤾🏻。